关于开展2023年度食品生产安全重点整治的通知

序 号

名 称

风险隐患

1

糕点

1.生产过程控制不严，现场卫生不符合要求； 2.食品 添加剂管理不规范，超范围超限量使用食品添加剂；3.食品安全制度及台账记录等未有效落实。

2

豆制品

1.未取得食品生产许可证或未取得小作坊登记证生产经营豆制品；2.生产现场卫生条件较差。

3

肉制品

苯甲酸及其钠盐，大肠菌群，过氧化值不合格。

4

淀粉及淀粉制品

1、使用的原辅料不合格；2、掺杂掺伪，非法添加非食用物质；3、储存温度不符合要求。

月份

1 月

2 月

3 月

4 月

5 月

6 月

7 月

8 月

9 月

10 月

11 月

12 月

产品

名称

豆制品

豆制品

豆制品

豆制品、糕点

豆制品、 糕点

豆制品、 糕点

豆制品、 糕点

豆制品、 糕点

豆制品、 糕点

豆制品、 糕点、肉制品

豆制品、肉制品、淀粉及淀粉制品

肉制品、淀粉及淀粉制品

名称

整治内容

主要措施

整治时间

豆制品

1.未取得食品生产许可证或未取得小作坊登记证生产经营豆制品；2.生产现场卫生不符合要求，生产过程控制不严格；3.食品安全制度及台账记录等未有效落实。

监督指导豆制品生产主体按照法律法规及标准要求，改善生产设施条件，规范传统制作工艺，按生产规范和产品标准组织生产，建立完善食品安全制度，落实食品安全主体责任。1.全面排查食品安全隐患；2.全面实施规范提升；3.全面开展整治改造；4.严厉打击违法违规行为；5.服务豆制品集中生产园区建设。

1-11月

糕点

1、生产过程控制不严，现场卫生不符合要求；2、食品添加剂管理不规范，超范围超限量使食品添加剂；3、食品安全制度及台账记录等未有效落实。

1、加强生产环境卫生管理；

2、强化食品添加剂管理；

3、强化落实食品安全制度和台账记录。

4-10月

肉制品

苯甲酸及其钠盐，大肠菌群，过氧化值不合格

1、食品添加剂购进、使用台账、记录；

2、生产加工过程控制；

3、生产工艺控制

10-12月

淀粉及淀粉制品

1、使用的原辅料不合格；2、掺杂掺伪，非法添加非食用物质；3、储存温度不符合要求。

1、原料、食品添加剂购进、使用台账、记录；

2、生产加工过程控制；

3、生产工艺控制；

4、储存管理

11-12月

重点整治

范围

获证企业数量

小作坊

数量

食品

种类

存在的问题

整治措施

全区

1

10

豆制品

1. 生产现场卫生不符合 要求，生产过程控制不严 格；

2.食品安全制度及台 账记录等未有效落实。

1.按照方案，集中开展专项整治。2.加强监督检查，督促企业落实主体责任。 3.加强监督抽检，加大抽检不合格企业整改力度。4.督促企业开展自查 、人员培训，建立健全各项食 品安全管理制度。5.开展集中约谈和培训，提高企业食品安全管理水平和责任意识。6.加强执法办案 力度，对多次抽检不合格或多次出现违法行为的企业严格查处。7.督促企业落实“日管控、周排查、月调度”制度。

3

生

产

环

节

制曲工艺

未按照制曲工艺制取发酵菌，杂菌污染

可能导致部分污染的杂菌在 适宜条件下产生毒素

中

高

按照制曲工艺制取发酵菌

全部产品

曲块

使用不合格的曲块，曲块存放过程生虫、变质

可能导致部分污染的杂菌在 适宜条件下产生毒素；原粮 发酵不完全

高

高

1、选用合格的曲块。2、曲块存放良好，有良好的通风、防鼠、防蝇、防虫设施，存放时间不可太久。

全部产品

蒸料工艺

蒸料时间不够、温度未达到工艺要求

可能导致原料中存在杂菌； 原料未熟化或熟化过度，影 响原粮的发酵

低

低

彻底蒸煮原料，彻底灭菌；按照工艺要 求对原粮进行蒸料；

全部产品

发

酵

工

艺

发酵温度、时间控制不合格

原粮发酵不彻底，影响原粮 的转化率

低

低

按照发酵工艺要求进行发酵

全部产品

原料中存在杂菌

可能导致部分污染的杂菌在 适宜条件下产生毒素

低

高

在蒸料过程中彻底蒸煮原料，彻底灭菌

全部产品

3

生

产

环

节

蒸

馏

工

艺

蒸馏温度和时间控制未达到工艺要求

可能导出酒率低、影响酒的 品质及杂醇的含量，低温馏 酒导致有害成分怎多，温度 过高酒度下降，出酒率低

高

高

按照发酵工艺要求进行蒸馏，掐头去尾 单独存放

酿造白酒

过

滤

工

艺

过滤设备使用时间较长，过滤效果差或滤芯 未及时更换

可能导致产品中杂质较多

低

低

加强过滤设备的管理，及时更换过滤芯

酿造白酒

贮

存

老

熟

存贮容器及存贮过程的污染

1、存贮过程产品与塑料容器接触产生塑化剂。2、用铝制存贮罐存贮，铝化学稳定性不高，白酒可以腐蚀铝片，产生一层氧化铝，对人体的 健康产生影响。3、存贮期封口不严造成污染。

高

高

使用不锈钢罐存贮或陶瓷容器存贮，存贮过程保证容器密闭，防止杂质异物进入

全部产品

勾

调

工

艺

超范围添加

1、使用非正规厂家的调味酒、2、违规添加酒精、单体呈香物；3、勾调用水不符合要求。

高

高

1、固态发酵酒不得使用酒精和非白酒发 酵产生的呈香呈味物质等任何添加剂。2、液态酒勾调使用的食用酒精要符合标准规定，资质要全；3、合理使用添加剂；4、勾调用水使用软化纯净水。

调制白酒

洗瓶、冲瓶工序

瓶子清洗不干净带来的风险

1、导致重金属超标；2、造成固形物超标；3、冲瓶后的残余水和酒体反应后影响酒品质。

高

高

1、按操作规程要求洗瓶； 2、冲瓶用水适当软化处理或过滤；3、冲瓶后要进行控水操作，符合控水质量要求。

全部产品

3

生

产

环

节

洗瓶、冲瓶工序

瓶子清洗不干净带来的风险

1、导致重金属超标；2、造成固形物超标；3、冲瓶后的残余水和酒体反应后影响酒品质。

高

高

1、按操作规程要求洗瓶； 2、冲瓶用水适当软化处理或过滤；3、冲瓶后要进行控水操作，符合控水质量要求。

全部产品

灌装

未在密封状态

下灌装，造成微生物污染

可能导致产品发生微生物腐败

中

高

灭菌后在准清洁作业区进行作业

全部产品

工艺

流程

生产布局或工

艺不合理造成

交叉污染

可能导致杂质或微生物污染

中

高

严格按照食品工艺要

求及生产要求进行布局

全部产品

生产过

程使用工器具质量

塑料容器导致塑化剂的产生，铝罐中铝、重金属溶出

可导塑化剂超标、铝、铅超标

高

高

生产过程使用的工器具必须是不锈钢或惰性材料制成的光洁便于清理的材质不得使用塑料容器

全部产品

物理杂质

机械漏油混入

可能导致产品出现异味

低

高

机械油按要求加入，防止渗漏

全部产品

4

存储

环节

成品

存储

成品露天存放

可能导致微生物污染

低

高

除临时周转的成品外，须具有独立的成品仓库，至少具有存放 2 天产成品量的贮存空间；加强货龄管理

全部产品

5

出厂检验环节

检验员

由于检验员能力不够或缺少检验员

/

高

高

聘用有资质的检验员

全部产品

检验

设备

缺少必要的检验设备或检验设备精度不够

/

高

高

购买必要检验设备；对设备进行定期检定

全部产品

检验

项目

未做检验或检验项目不全

/

高

高

按照审查细则和产品标准进行检验

全部产品

6

销售

运输

环节

车辆

运输车辆运输过化工产品、工业原料等非食品类物品，与有毒有害物品一起运输

可能导致有毒、有害物质污染成品表面

高

低

运输车辆必须符合食品安全法的相关规定，应当安全、无害，保持清洁，防止污染，不得将成品酒与有毒、有害物品一同运输。

全部产品

7

标签标识

配料表

对实际添加的食品添加 剂未进行标识

/

高

无质

量风险

按照标识标签有关规定标注

全部产品

储存条件

对产品储存条件未标识

/

高

无质

量风险

按照标识标签有关规定标注

全部产品

序号

环节

风险因素的

来源

危害分析

风险评估

防控措施

适用产

品类别

发生频率

危害程度

1

原辅料环节

原料

采购的原料

不合格

可能直接导致成品不合格

低

高

对每一批原材料进行查验，无合格证明的 进行自检，不合格原料不采购

全部

产品

原料

清理

原料没有分拣和挑选

可能导致霉变坚果和外来杂物混入

低

高

每一批原料进行仔细分拣

全部

产品

序 号

环节

风险因素的

来源

危害分析

风险评估

防控措施

适用产品类别

发生频率

危害

程度

1

原辅料环节

原料

使用的原辅料不合格

可能导致产品重金属超标

低

高

制定原辅材料采购管理制度；查验原辅料的合格检验报告；无原辅料检验合格报告的，应根据产品标准进行检验

全部产品

使用的原辅料储存条件不符合要求，发生结块、霉变

可能导致产品黄曲霉素 B1、菌落总数、大肠菌群和致病菌超标

低

高

按照食品安全国家标准对原料进行验收； 原料库房地面平整，有防鼠，防虫设施，原料储存应避光、通风；建立管理制度，专人管理，定期检查质量和卫生情况，按时清扫，消毒，通风换气，剔除腐败霉烂原料，防止污染食品和其他原料，原材料 应离地、离墙，并与屋顶保持一定距离。

全部产品

2

添加物质环节

加工

助剂

采购的助剂 (明矾)为工业级产品

可能导致产品重金属超标

高

中

建立合格供方目录，对供方进行合格评价；购买获得食品添加剂生产许可证企业生产的食品添加剂

全部产品

助剂(明矾) 添加过量或添加不均匀

可能导致全部产品或个别产品铝含量超标

高

高

专人负责制定添加剂使用台账记录，严格按照国家规定使用

助剂(焦亚硫酸钠)添加过量或添加不均匀

可能导致全部产品二氧化硫含量超标

低

中

专人负责制定添加剂使用台账记录，严格 按照国家规定使用

使用苯甲酸、柠檬黄

超范围使用食品添 加剂

中

中

专人负责制定添加剂使用台账记录，严格按照国家规定使用

3

生产

环节

和浆

成型

生产用水达不到生活饮用水标准

可能导致产品重金属超标、有害金属进入产品或受到微生物污染

低

高

定期对使用的生产用水按照《生活饮用水卫生标准》(GB5749)进行监测

全部产品

热加工温度或时间不够

可能导致产品变质，过氧化值或酸价超标

低

高

按照生产工艺要求，合理控制热加工的时间和温度

有煮制

或蒸煮

工艺的

产品

冷却

冷却温度低、时间短

产品粘连，降低食用价值

低

低

严格控制冷却及时间，并做好相关记录

全部产品

干燥

受到外界污染物污染

可能导致物理性、化学性或生物学污染

低

高

做好产品防护，防止受到外来或污染物污 染、虫蝇的叮咬

有晾晒

或晾挂

工艺的产品

干燥

自然晾晒过程中粉丝遭遇雨雪

断条率不合格,口感不 好，降低食用价值

高

低

雨雪天气做好人工防护措施

有晾晒

或晾挂

工艺的产品

包装

挂杆材质不符合要求或长期使用，不定期清洗保洁

微生物、致病菌超标

高

低

采用易于清洗消毒的挂杆，并定期清洗保洁

有晾晒

或晾挂工艺的产品

4

存储

环节

成品

存储

库房湿度过低

口感降低，微生物滋生

高

高

成品库房配备排气通风设施。

全部产品

5

出厂检验环节

检验员

检验员能力不足或缺少检验员

产品质量无法保证

高

高

聘用有资质的检验员

全部产品

检验

设备

缺少必要的检验设备或检验设备精度不够

高

高

购买必要检验设备；对设备进行定期检定

全部产品

检验

项目

未做检验或检验项目不全

高

高

按照审查细则和产品标准进行检验

全部产品

6

包装

材料

包装材料不合 格

成品接触的软包装袋等塑料制品为非食品级

塑化剂污染成品

高

高

选择合格的供方，使用食品级包装材料；每年向供方索要第三方检测报告或自行送第三方检测

全部产品

7

产品标签标识 环节

配料表

未标识实际添加的食品添加剂

误导消费者

高

低

严格按照《中华人民共和国食品安全法》、《预包装食品标签通则》(GB7718)等法律法规和标准标识

全部产品

储存条件

对产品储存条件未标识

高

低

严格按照《中华人民共和国食品安全法》、《预包装食品标签通则》(GB7718)等法律法规和标准标识

全部产品

原料

产地

未标注原料生产国别

高

无质量风险

按照执行的产品标准进行标识

全部产品

8

人为故意情况

生产各环节

掺假掺伪，以价值较低 的原料制售，以次充好

口感不好，食用价值降低

高

中

食品安全监管部门加大监管力度，依法予以处置

全部产品

生产各

环节

使用硼砂、甲醛

等非食用物质

增韧、防腐

中

高

食品安全监管部门加大监管力度，依法予以处置

全部产品